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火锅常见问题及解决方法丨为你揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱

发表时间:2017-10-14 11:30

火锅底料的配方到底是怎么样的,火锅怎么做,做法有什么讲究呢,这里,将为你一一揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱。




一、底料配方:

牛油20斤,菜子油50斤,鸡油10斤,豆瓣酱10斤,郫县豆瓣10斤,豆豉2.5斤、冰糖2.5斤,姜拍碎15斤、高度白酒3斤,醪糟1斤 滋粑海椒1.5斤,姜拍碎15斤, 葱切段10斤 ,泡椒10斤(用水煮好,剁碎),大料1斤,花椒1斤(用水泡好),豆豉1斤,宜宾碎米牙菜1斤,上等辣椒面2斤,大葱3寸段  


二、香料配方:  

白豆蔻5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 栀子5克 排草5克 老扣5克  甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 麻辣精油20克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克 肉味精油5克 小茴香8克 香草5克  


三、制作方法:  

1.炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。

2.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。

3.另一口锅内加入20斤牛油熬化,然后加入菜子油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完为止。

4.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制。

5.15分钟后加入白酒3斤左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.



四、火锅调味的要求:  

1.麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。

2.麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。

3.辣味不够:加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。(注意滋粑辣椒炒制:菜子油50斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量,炒制到半干时加白酒炒干即可)

4.辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。

5.咸味不够:将盐溶于清汤适量加入底锅即可。

6.咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)

7.为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满。


五、火锅的禁忌:  

1.忌用腐败变质的原料 。

2.忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。

3.忌用发制时用碱量过重的原料。

4.忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。

5.忌再汤卤中加酱油。

6.忌汤汁变混变酽。

7.忌火力调节无度。

8.忌汤锅中一次投入原料过多。

附一 调制火锅常见问题及解决方法

很多火锅师傅在调制重庆火锅时,或多或少都会出现一些问题,如汤料泡沫多,汤汁发黑,味道越吃越淡,香料味过浓,牛油味道不纯正等。下面就这些问题予以分析及解决


问题一:火锅汤料泡沫多

火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净。这是一种正常现象,主要有以下几个原因:

1. 火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。

2. 烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3. 烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。

4. 在调制锅底时,掺入的是冷水。

解决方法:

凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味。采用清泡法一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾:二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。注意,使用消泡剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡。


问题二:汤料发黑

质量优良的火锅汤料应色泽红亮,若汤料发黑,其原因可能有以下几个因素:

1.炒制火锅底料时,郫县豆瓣使用过多。

2.炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底煳锅现象。

3.熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。

解决方法:

1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑,所以其用量要适当。火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制,所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不用郫县豆瓣,直接用糍粑辣椒进行调制,这样汤料颜色更加红亮,但炒制时一定不能过火,听到油跳动的声音明显减弱,而糍粑辣椒看上去油润稍带透明,摸上去带酥时即可。从下糍粑辣椒到入油炒制成功大约需要一个小时(以液化气炒制为标准),但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。糍粑辣椒在飞水之后,一定要用猛火蒸,这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制时油要稍宽,糍粑辣椒水分稍干,炒制出来的重庆火锅底料将更佳。

2.炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底煳锅,从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面时即改用小火,这时不用过多铲动,因为这种炒法一般不会煳锅。

3.虽然人们忌讳说火锅中加了老油,但实际上,重庆火锅都要加老油,这样才能使味道更加醇厚,出味快,真味香,所以老油的炼制十分重要。其方法是:将火锅表面油脂回收后,放入干净的锅中烧沸,然后离火,待老油杂质沉淀后,再舀出表面的油脂,放入另一净锅中,加少许清水烧沸,离火沉淀杂质后,再舀出表面油脂,依法炼制3至4遍,即得清洁卫生、色泽红亮的老油。在调制火锅汤料时,老油也不能加得太多,一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少,一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料(即油与汤的混合物)的比例为6:10沸腾,即油应超过汤,这样才能使重庆火锅达到应有的效果。

另外值得注意的是,不管是加郫县豆瓣炒制的底料,还是全部用糍粑辣椒炒制的底料,待炒制成功后,应将油与渣分开,这样在调制火锅底料时,才能掌握好油与汤的比例。

4.去掉老油杂质更为简单的方法是:将火锅表层的油舀入净锅后,加少许白矾,再端到小火上烧干水分后即端离火口,待油冷却后即得到干净、红亮的老油。其间要注意的是:加少许白矾即可;一定要用小火烧干老油中的水分。


问题三:汤料变浑

汤料变浑后,火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。

解决方法:

1.在烫食过程中,要适度调节火力,不要使汤料过于沸腾。

2.在配制烫食原料时,一定要将其洗干净,漂尽所有的碱。

3.老油一定要除尽杂质。

4.鸡精一定要选用优质鸡精,这是最为关键的一点,如选用劣质鸡精非浑汤不可。

5.花椒应在调制锅底时加入,而且应用料酒洗净。

问题四:火锅越吃越淡

顾客烫食火锅时,随着烫食原料的增多和烫食时间的延长,火锅的汤汁会逐渐减少,其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡,这时许多火锅店向料中添加的是无味的高汤,火锅的味道则会变得更淡,尤其是无渣火锅,这种现象更为突出。

解决方法:

在烫涮过程中向锅中添加的汤汁,应用单独熬制的红油,其熬制方法是将火锅底料和高汤按4:6的比例上小火熬出味即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中,既补充了消耗的油脂、调味料和水分,又会使火锅风味保持一致。


问题五:香料味过浓

一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味,有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。其实,炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多,一般5000克底料中所用的香料不应超过100克,所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆草果、香果、丁香等8种为宜。因为香料本身就是中药,用过多种类的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而会因为消杀作用,产生中药味。


问题六:牛油味不纯正

重庆火锅中或多或少都要加入牛油。牛油会使火锅增加香味,但有的火锅加入牛油后,要么没有牛油味,要么牛油味不纯正。其原因是牛油没有炼制好,或没保管好所致。炼制牛油的正确方法选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量清水,加入蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时转小火,将油脂全部熬出后,滤去料渣即得牛油。若选用市场上炼好的牛油,购回后须再次进行炼制,炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是.不管炼制哪种牛油,一定要掌握好火候,炼老了,没有牛油味;炼嫩了,则牛油味过浓,并且还会使汤料产生泡沫。

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